고기는 맛은 생고기 보다는 숙성된 고기가 훨씬 더 뛰어나다는 것은 누구나 잘 알고 있습니다.
고기숙성의 방법에 있어서는 저온 냉장고와 같이 일정 온도와 습도, 통풍이 유지되는 곳에서 2~8주 숙성시키는 건식 숙성 방법인 드라이에이징과, 진공 포장 안에 넣어 습식 숙성하는 웻 에이징과 요즘에는 저온 냉장인 숙성고를 통하여 숙성을 하고 있습니다. 드라이 에이징은 저온상태에서 바람이 잘 통하는 공간에서 고기 근육에서 수분이 증발되어 진한 풍미가 더해지고, 천연 효소가 근육을 분해해 고기가 부드러워지는 효과를 얻을 수 있습니다.

그러나 수분이 빠져나가 중량이 줄고, 공기와의 접촉으로 말라버린 부분을 잘라내야 하기 때문에 고기 값이 비쌀 수 밖에 없으며, 웻에이징과 저온숙성에도 갈변하는 것을 막을 수는 없습니다.

무엇보다도 숙성시간과 보관으로 많은 비용이 발생한다는 것입니다. 텐더러스는 이런 부분을 짧은 시간안에 부드러움과 숙성을 해결해 주어 고객들에게 보다 맛있는 고기를 제공할 수 있습니다.

고기를 도축하면 사후 강직이 일어납니다. 소고기와 돼지고기의 사후 강직후에 자체 효소인 카텝신을 지니고 있어 숙성되어지면서 단백질이 가수분해가 됩니다. 이후 시간이 흐르면서 펩타이드라는 물질을 잘게 부수어 유리아미노산으로 생분해 되는과정에서 부드러워지고 연해지는 것입니다. 소고기의 경우 도축 후 12일, 돼지고기의 경우 6일째 되는 날이 가장 맛있다고 합니다. 그러나 육가공업체나 식당에서는 보관과 시간과 비용의 어려움을 텐더러스의 효능으로 6-24시간의 연육 숙성으로 더욱 깊고 부드럽게 최고의 고기 맛을 느끼실 수 있습니다.

고기육질의 연함과 단단함은 나이와 자라는 장소와 사료에 따라 정육 결합조직이 다르며 같은 부위에서도 부드러움과 질김이 다르기 때문에 연하고, 단단하고, 질기기도 하는 것입니다. 텐더러스는 조직을 부드럽게 숙성하여 육질의 부드러움과 맛을 더해주는 원리를 이용한 것입니다. 텐더러스는 확장된 근섬유의 사이에 육즙이 오래 유지되고, 고기의 감칠맛을 나게 하는 아미노산과 알리닌을 증가시키어 맛있는 육질을 갖게 됩니다.
텐더러스는 연하고 부드러운 맛을 더해 주는 것은 물론 고기의 질감이나 고기의 갈변을 억제해주며 숙성된 고기의 부드러움으로 진한풍미를 느끼실 수 있습니다.

고기의 단백질 마이너스 이온과 텐더러스 Pro 제품 성분의 음이온이 고기의 수분을 보호하여 근섬유가 확장되며 근 사이에 육즙을 잡아주어 고기의 부드러움과 감칠맛을 더해줍니다.

즉 텐더러스 연육제를 뿌려주면 근섬유의 팽창과 수분이 증가하여 육지량 감모 방지 효과와 고기를 연하게 해주며 육즙을 보호합니다. 고기의 육질에는 단백질, 아미노산, 등의 부드러움과 감칠맛과 다양한 영양성분이 많이 포함되어 있는데 텐더러스 첨가로 인해 영양손실 없이 더욱 맜있는 고기와 구울 때 육즙을 잡아주어, 고기의 식감이 부드러워 진정한 고기풍미의 진수를 느끼게 하는 것입니다. 또 한 부산물인 곱창 막창의 질김과 갈변과 나쁜 냄새를 잡아주며, 곱창의 맛을 내는데 더욱 효과적입니다.